La sève d'Érable est mince, à peine sucrée et aussi transparente que l'eau du printemps. Le goût distinctif d'Érable ne vient qu'après avoir fait bouillir la sève. Le sucre de la sève est un peu mystérieux. Il semble qu'à l'automne, les arbres produisent leur propre provision d'amidon qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige, l'eau pénètre dans les racines et «l'eau sucrée» commence à circuler dans l'arbre en préparation de la saison de croissance. Comme résultat, la sève circule en abondance et coule dès les premiers dégels du printemps jusqu'à ce que les bourgeons se changent en feuilles, soit de la mi-mars jusqu'en avril.